Méthode:

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre et ajoutez 2 gousses d’ail. Déglacez au vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon et le fond brun, ainsi que le thym et le laurier. À feu doux, faites réduire de moitié jusqu’à obtention d’une belle sauce épaisse. Passez la sauce au tamis et salez et poivrez. Coupez les champignons en fine brunoise. Écrasez l’ail. Faites revenir l’oignon, l’ail et les champignons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les champignons aient rendu presque toute leur eau. Ajoutez les épinards lavés et laissez mijoter doucement. Hachez le jambon sec et ajoutez-le aux champignons et aux épinards. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 10 minutes à 180°. Préchauffez le four à 120°. Coupez des tranches de lomo cuit d’environ 1 cm d’épaisseur. Badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les griller pendant 1 minute de chaque côté. Enfournez-les pendant 5 minutes. Dressez les bouchées sur des assiettes et garnissez-les avec le mélange de champignons et d’épinards. Disposez le lomo à côté des bouchées et nappez avec un peu de sauce. Finissez avec quelques belles feuilles d’épinards.