Werkwijze:

Stoof de sjalotten in wat boter en voeg er 2 teentjes look bij. Blus ze met de rode wijn en laat die voor de helft inkoken. Voeg er de bouillon en bruine fond bij, samen met de tijm en laurier. Laat het geheel op een laag vuurtje voor de helft indikken tot een mooie, dikke saus. Giet de saus door een zeef en kruid ze met peper en zout. Snijd de champignons in fijne brunoise. Plet de look. Stoof de ui, look en champignons aan in wat olijfolie tot het meeste vocht uit de champignons is. Voeg er dan de gewassen spinazie bij en laat ze rustig stoven. Snipper de gedroogde ham fijn en voeg die bij de champignons en spinazie. Kruid met peper en zout. Verwarm de vidés 10 minuten op 180°. Verwarm de oven op 120°. Snijd plakken van de gegaarde lomo van ongeveer 1cm dik. Bestrijk ze met olijfolie en gril ze 1 minuut langs beide kanten. Schuif ze nog 5 minuten in de oven. Schik de vidés op borden en voeg er de mix van champignons en spinazie bij. Schik de lomo ernaast en giet er wat ingekookte saus over. Werk af met wat jonge spinazieblaadjes.