Gesmoorde varkenswangetjes met veenbessen, wildfond, sauté van witloof, knolselder en shiitake

  • 150 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives varkenswangen 12stuk
uien, in stukjes gesneden 2stuk
veenbessenconfituur 100g
wildbouillon 30cl
rode wijn 30cl
bloem 1eetlepels
mosterd 1eetlepels
boterham 1stuk
witloof 4stuk
knolselder 0,5stuk
shiitake 400g
Duroc d'Olives olijfolie 20cl
groene shiso 1 potjestuk
peper 1snuifjes
zout 1snuifjes
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Bak op een hoog vuur de wangetjes aan in wat olie en kleur ze goudbruin. Voeg de ui toe en bak ze mee. Meng als alles goudbruin is de bloem erbij. Goed roeren en laten drogen op het vuur. Blus met de rode wijn en laat de alcohol even verdampen. Voeg de wildbouillon toe, samen met 1 in blokjes gesneden boterham en de mosterd. Laat het geheel 2 uur rustig smoren op een zeer laag vuurtje met het deksel op de pan. Voeg als het nodig is wat extra bouillon toe en kruid af met peper en zout. Snijd de knolselder, witloof en shiitakes in gelijke stukjes en bak ze in wat olie tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Kruid met peper en zout. Schik de groenten op een bord en leg de gesmoorde wangetjes eromheen. Overgiet met saus en werk af met wat groene shiso.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte