Bak op een hoog vuur de wangetjes aan in wat olie en kleur ze goudbruin. Voeg de ui toe en bak ze mee. Meng als alles goudbruin is de bloem erbij. Goed roeren en laten drogen op het vuur. Blus met de rode wijn en laat de alcohol even verdampen. Voeg de wildbouillon toe, samen met 1 in blokjes gesneden boterham en de mosterd. Laat het geheel 2 uur rustig smoren op een zeer laag vuurtje met het deksel op de pan. Voeg als het nodig is wat extra bouillon toe en kruid af met peper en zout. Snijd de knolselder, witloof en shiitakes in gelijke stukjes en bak ze in wat olie tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Kruid met peper en zout. Schik de groenten op een bord en leg de gesmoorde wangetjes eromheen. Overgiet met saus en werk af met wat groene shiso.