Méthode:

Faites cuire les joues à feu vif dans un peu d’huile afin qu’elles soient bien dorées. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire dans la même poêle. Lorsque l’ensemble est doré, ajoutez la farine. Mélangez soigneusement et faites sécher sur le feu. Mouillez avec le vin rouge et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le bouillon de volaille, avec 1 tartine coupée en dés et la moutarde. Faites cuire le tout pendant 2 heures à feu très doux avec le couvercle sur la poêle. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon, salez et poivrez. Coupez le céleri-rave, les chicons et les shiitakés en morceaux égaux et faites-les caraméliser dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Disposez les légumes sur une assiette et déposez les joues braisées tout autour. Arrosez de sauce et terminez en ajoutant un peu de shiso vert.