Méthode:

Faites cuire la poitrine de porc au four à 62° pendant 12h minutes. Découpez en blocs égaux et cuisez dans la poêle jusqu’à ce que la poitrine de porc soit croquante.
Emincez le chou-fleur et enduisez-le d’huile d’olive.
Faites cuire le reste du chou-fleur et lorsqu’il est à point, mélangez-le finement avec la crème réchauffée jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Séchez le jambon au four 60° pendant 1 heure et moulez-le finement en poudre.
Découpez le romanesco en petites roses et cuisez-le dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit croquant.
Mélangez les pickles, la lécithine de soja et le fond de volaille tiède légèrement jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Distribuez les fines tranches de chou-fleur sur l’assiette, disposez les petits dés de poitrine de porc par-dessus (3pp), disposez le romanesco entre, de même que la crème de chou-fleur. Garnissez l’assiette avec la mousse.