Buikspek Duroc d’Olives met bloemkool en romanesco

  • 120 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
rauw buikspek 500g
romanesco 0.25stuk
bloemkool 0.5stuk
gedroogde ham 4snede
gevogeltefond 4dl
pickles 1eetlepels
sojalecithine (natuurwinkel) 1koffielepels
olijfolie 1dl
room 1dl
boter 30g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Gaar het buikspek in de oven op 62° gedurende 12 uren.
Snij in gelijke blokjes en bak aan in de pan tot het buikspek krokant is.
Snij de bloemkool in fijne plakjes en strijk in met olijfolie. Kook de resterende bloemkool in water gaar. Mix met de opgekookte room tot een gladde crème.
Droog de ham in de oven op 60° gedurende 1 uur en maal dit tot poeder.
Snij de romanesco in roosjes en bak krokant aan in boter.
Mix de pickles, sojalecithine en de lauwe gevogeltefond luchtig tot schuim.
Verdeel de fijne plakjes bloemkool op een bord. Schik de blokjes spek erop (3per/persoon). Leg de gebakken romanesco ertussen, evenals de crème van bloemkool. Werk het bord af met het schuim.

Chef

Michiel Rabaey, Hotelschool Ter Duinen, Koksijde