Préchauffez le four à 160°. Poivrez et salez les morceaux de pluma et faites-les revenir
des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Retirez les morceaux de pluma de la poêle et disposez-les dans un plat. Déglacez le jus de cuisson avec le porto, ajoutez le thym et laissez le tout bouillir jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Versez le bouillon et laissez bouillir jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Versez la sauce sur les morceaux de viande et couvrez de papier aluminium. Coupez les échalotes et les gousses d’ail en deux et faites-les brunir dans une autre poêle avec de l’huile d’olive. Versez le tout sur les morceaux de pluma dans le plat et laissez au four pendant 30 minutes. Coupez les pommes de terre en tranches et disposez-les une à une sur une plaque à pâtisserie entre
2 couches de papier sulfurisé. Cuisez-les au four pendant 10 minutes. Ensuite, retirez les tranches de pommes de terre du four et superposez-les pour composer une petite tour que vous placerez délicatement dans la friteuse à 180°. Poivrez et salez immédiatement après cuisson. Disposez les morceaux de pluma dans les assiettes, nappez de sauce et servez avec les échalotes, l’ail et la tarte de pommes de terre.