Faites fondre du beurre dans une poêle et faites revenir les médaillons pendant 2 minutes. Déglacez au vin blanc (2 dl) et laissez évaporer pendant 2 minutes pour éliminer l’alcool et l’amertume. Couvrez la poêle et laissez cuire
les médaillons à feu doux pendant 10 minutes. Retirez la poêle du feu, retournez les médail- lons, couvrez la poêle et laissez reposer pendant 10 minutes. Faites revenir l’échalote, ajoutez l’estragon haché et déglacez au vin blanc (2 dl). Laissez s’évaporer et ajoutez la crème. Faites réduire pendant 2 minutes, coupez et ajoutez les tomates pelées, coupées en cubes, et le persil. Coupez les pommes de terre en fines tranches et cuisez-les dans de l’eau bouillante et salée pendant 3 minutes. Égouttez-les, épongez-les et faites-les frire très brièvement sur la plaque du gril. Salez et poivrez. Servir avec le médaillon nappé de sauce à la crème.