Méthode:

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et saisissez le rôti dans le beurre. Cuisez au four à 150°C jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 60°C
Pour la sauce : cuisez les oignons et les carottes à feu doux dans la poêle où la viande a été saisie. Déglacez avec 2 dl de gin et 6 dl de fond brun. Ajoutez la branche de thym, la branche de laurier et la gousse d’ail et faites cuire jusqu’à l’épaisseur de sauce souhaitée.
Epluchez 4 scorsonères et faites-les frire à 150°.
Emincez 2 scorsonères et mélangez-les avec le jus de ½ citron,
le miel et l’huile d’olive.
Frottez 2 scorsonères complètement avec une éponge en fer jusqu’à l’obtention d’un motif blanc-noir (il est également possible de les éplucher simplement). Cuisez les scorsonères jusqu’à ce qu’elles soient à point dans l’eau salée et une pointe de jus de citron.
Cuisez-les à feu doux dans du beurre juste avant leur utilisation et poivrez et salez.
Epluchez les autres scorsonères, cuisez-les dans l’eau et le lait, lorsqu’elles sont ramollies, mixez-les finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Déposez le bâton de scorsonère sur l’assiette, distribuez la crème en touffes et disposez dessus les petites rondelles crues croquantes. Garnissez d’herbes vertes.
Découpez la viande en fines tranches.