Varkensfilet Duroc d’Olives met schorseneer

  • 30 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Schorseneren 16stuk
Varkensfilet Duroc d'Olives 800g
Honing 2eetlepels
Olijfolie 1dl
Citroen 1stuk
Boter 30g
Melk 2dl
Uien fijngesneden 2stuk
Wortelen 2stuk
Gin 2dl
Bruine fond 6dl
Takje tijm 1stuk
Takje laurier 1stuk
Look 1teentjes
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Smelt boter in een bakpan en kleur het varkensfilet erin aan. Gaar verder in de oven op 150° tot de kerntemperatuur 60° heeft. Gebruik hiervoor de vleesthermometer Duroc d’Olives.
Voor de saus stoof je de uien en de wortelen in de pan waar het vlees in werd gebakken. Blus met 2 dl gin en 6 dl bruine fond. Voeg het takje tijm en laurier en het teentje look toe en laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
Schil 4 schorseneren en frituur ze op 150° gaar.
Snij 2 schorseneren fijn en meng ze met het sap van ½ citroen, honing en olijfolie.
Wrijf 2 schorseneren op zijn geheel af met een ijzersponsje tot je een wit-zwart motiefje krijgt. (Je kan ze ook gewoon schillen.) Kook de schorseneren tot ze gaar zijn in water met zout en een scheutje citroensap. Stoof ze net voor gebruik kort aan in de boter en kruid met peper & zout.
Schil de overige schorseneer, kook gaar in water en melk.
Mix tot een gladde crème.
Dresseer de schorseneer stok op het bord. Verdeel er dotjes van de crème rond en schik de krokante rauwe schijfjes erop.
Snij het vlees in dunne schijfjes en schik op het bord.
Werk af met groene kruiden.

Chef

Michiel Rabaey, Hotelschool Ter Duinen, Koksijde