Méthode:

Saisissez les côtes de porc dans le beurre et cuisez-les au four à 140° jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 60°. Utilisez pour ce faire le thermomètre à viande Duroc d’Olives.
Dissolvez le miel dans le vinaigre Chardonnay (aigre-doux).
Epluchez les carottes jaunes et émincez-les (2 par personne). Ajoutez-les dans la marinade aigre douce pendant 20 minutes. Egouttez et roulez.
Découpez des rondelles de carotte (3 par personne). Faites cuire la carotte jaune restante et une fois à point, mélangez-la finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Découpez les carottes orange en bâtonnets (3 par personne).
Faites cuire le reste des carottes orange jusqu’à ce qu’elles soient à point puis mixez pour obtenir un produit lisse.
Cuisez le persil, refroidissez-le et mélangez-le finement avec un peu de jus de cuisson.
Découpez les carottes violettes en fines tranches et faites-les mariner dans la marinade aigre-douce. (attention ! Type par type). Découpez le reste en tranches et faites cuire dans le beurre.
Découpez la viande en fines tranches une fois à point et placez-les sur l’assiette. Disposez les morceaux de carottes de trois couleurs, placez les rouleaux colorés entre elles et remplissez de crème de carotte. Ajoutez des touffes de crème de carotte et de coulis de persil et garnissez avec les fanes de carotte et un peu de jus de cuisson.