Varkensribstuk Duroc d’Olives met variatie van wortel

  • 45 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Varkensribstuk 1kg
Gele wortels 8stuk
Oranje wortels 8stuk
Paarse wortels 4stuk
Peterselie 5g
Boter 40g
Peper
Zout
Wortelloof
Honging 2eetlepels
Chardonnay azijn 1dl
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Kleur de varkensribstuk aan in boter en bak in de oven op 140° tot de kerntemperatuur 60° heeft. Gebruik hiervoor de vleesthermo-meter Duroc d’Olives.
Los de honing op in de Chardonnay azijn(zoetzuur). Schil de gele wortels en snij in fijne plakjes (2 stuks per persoon). Leg in de zoetzure marinade gedurende 20 minuten. Dep af en rol op.
Snij staafjes van de wortel (3 stuks per persoon). Kook de overige gele wortel gaar en mix tot een gladde crème.
Snij de oranje wortel in stokjes (3 stuks per persoon). Kook de overschot van de oranje wortels tot ze gaar zijn en mix glad.
Kook de peterselie kort, laat afkoelen en mix fijn tot een coulis met weinig kookjus.
Snij de paarse wortel in fijne plakjes en marineer in de zoetzure marinade. (Let op! Soort per soort). Snij de rest in plakjes en bak aan in de boter.
Snij het vlees in plakjes en schik op het bord. Schik de drie kleuren wortelstokjes erbij. Zet de gekleurde rolletjes ertussen en vul met wortelcrème. Voeg dotjes wortelcrème toe en werk af met de peterseliecoulis, het wortelloof en een beetje braadjus.

Chef

Michiel Rabaey, Hotelschool Ter Duinen, Koksijde