Méthode:

Assaisonner les côtes avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive. Mettre sous vide et cuire la viande à 63° pendant 3 heures. Couper les chicons en longues lanières. Faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pelez les pommes et retirez le cœur. Glissez-les dans un four préchauffé à 175 degrés pendant 25 minutes. Faire mijoter les canneberges dans du beurre, saupoudrer de sucre et laisser mijoter doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le sucre soit dissous. Faire fondre un peu de beurre dans la poêle. Faites frire les côtes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à feu vif. Sortez-les de la poêle et laissez-les reposer sur une feuille d’aluminium. Dresser le sauté de chicons et les pommes sur les assiettes. Verser sur quelques-unes des canneberges. Faites frire les petites de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées et servez à côté. Remettre la viande dans la poêle. Faire chauffer le cognac dans une petite casserole et flamber. Présentez la poêle avec les côtes à table et versez dessus le cognac flambé.