Langzaam gegaard pancetta ribstuk, geflambeerd met cognac, sauté van witloof.

  • 4 uur - 4 uur 30 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives pancetta ribstuk 4stuk
cognac 4dl
veenbessen 500g
suiker 100g
witloof 8stronk
Jonagold appels 4stuk
aardappelballetjes 400g
verse tijm
verse rozemarijn
waterkers 1bundel
boter 200g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Kruid het ribstuk met peper, zout en wat olijfolie. Vacumeer en gaar het vlees 3 uur lang op 63°. Snijd het witloof in lange reepjes. Sauteer ze in wat boter tot ze goudbruin zijn. Schil de appels en haal het klokhuis eruit. Schuif ze 25 minuten in een op 175° voorverwarmde oven. Stoof de veenbessen aan in wat boter, strooi er de suiker over en laat ze langzaam pruttelen tot ze zacht zijn en de suiker opgelost is. Smelt wat boter in de pan. Bak het ribstuk krokant bruin op een hoog vuur. Haal het even uit de pan en laat het rusten onder aluminiumfolie. Schik de sauté van witloof en de appels op de borden. Schep er wat van de veenbessen over. Frituur de aardappelballetjes goudbruin en serveer ze erbij. Leg het vlees terug in de pan. Verhit de cognac in een klein steelpannetje en flambeer. Presenteer de pan met het ribstuk aan tafel en giet er de geflambeerde cognac over.

Chef

Tom Cosaert,