Préchauffez le four à 100° et, avec le hachis, préparez des boulettes de viande. Portez le bouillon de porc à ébullition et cuisez-y les boulettes de viande pendant 10 minutes. Sortez-les de l’eau et réduisez la chaleur. Ajoutez les joues de porc et laissez mijoter pendant 1 heure. Retirez les joues de porc du bouillon et laissez refroidir. Faites brunir le beurre et ajoutez la farine en remuant. Laissez mijoter quelques instants puis ajoutez le bouillon. Mélangez bien avec le batteur. Lorsque le mélange est à ébullition, laissez cuire la sauce pendant 1 minute. Incorporez petit à petit la crème fraîche et le lait et laissez cuire la sauce encore une minute. Découpez les joues de porc en cubes et faites-les revenir avec les boulettes de viande dans de l’huile d’olive. Ajoutez-les à la sauce. Faites frire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et ajoutez-les à la sauce. Salez et poivrez. Mettez les bouchées à vol-au-vent au four pendant 15 minutes. Versez les jaunes d’œufs dans une sauteuse, ajoutez le lait et battez légèrement à feu doux. Éteignez le feu, ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, salez et poivrez. Placez les bouchées au centre de l’assiette et remplissez-les de vol-au-vent. Nappez avec un peu de sauce hollandaise et finissez avec le persil haché.