Werkwijze:

Verwarm de oven op 100°. Breng de varkensbouillon aan de kook en laat er de gehaktballetjes 10 minuten in koken. Schep ze uit het water en zet het vuur zachter. Leg nu de varkenswangen erin en laat ze 1 uur rustig pruttelen. Schep de wangen uit de bouillon en laat ze afkoelen. Smelt de boter tot ze goudbruin is en roer er de bloem doorheen. Laat dit even rustig stoven en voeg er dan de bouillon bij. Blijf goed roeren met de klopper tot het kookt en laat de saus 1 minuut doorkoken. Voeg dan geleidelijk de room en 2 dl melk erbij en laat de saus nog eens 1 minuut doorkoken.

Snijd de varkenswangen in blokjes en bak ze samen met de gehaktballetjes bruin in wat olijfolie. Schep ze in de saus. Bak ook de champignons bruin en voeg ze bij de saus. Kruid het geheel met peper en zout. Zet de vidés 15 minuten in de oven. Giet de dooiers in een sauteerpan, voeg 3 dl melk erbij en klop dit op een laag vuurtje luchtig. Zet het vuur af, voeg de olijfolie en het citroensap erbij en kruid met peper en zout. Zet de vidés midden op het bord en schep er de vol-au-vent in. Overgiet het geheel met wat hollandaisesaus en werk af met gesnipperde peterselie.