Faites chauffer le bouillon de légumes et de porc à feu doux. Faites chauffer l’huile d’olive et faites brunir les joues et le lard. Retirez la viande de la poêle et mettez-la dans le bouillon. Laissez cuire à feu doux pendant une heure pour que la viande soit bien tendre. Coupez la carotte, le poireau et le céleri en julienne.
Pelez les asperges et coupez-les en morceaux
(1 cm). Pelez les pommes de terre et extrayez des billes de chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Faites brièvement mijoter la julienne dans du beurre. Faites frire très brièvement les asperges dans du beurre. Faites cuire les billes de pommes de terre dans le bouillon frémissant pendant les 10 dernières minutes. Retirez du feu le bouillon, la viande et les pommes de terre. Mélangez l’œuf et la crème et incorporez-les au bouillon. Ajoutez les légumes et le persil haché. Salez et poivrez. Servez le waterzooi dans des assiettes profondes.