Croquette de jambon, roquefort et olives vertes

  • 45 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
jambon Duroc d’Olives coupées 4tranches
olives vertes coupées en tranches 50grammes
beurre de ferme doux 100grammes
farine 110grammes
lait 5dl
feuilles de gélatine trempées 10grammes
roquefort 50grammes
gruyère moulu 50grammes
emmenthal moulu 50grammes
parmesan moulu 50grammes
jaunes d’œuf 2pièces
crème à 40% 1dl
Noix de muscade pièces
blancs d’œufs battus 6pièces
farine 100grammes
chapelure ou panko 400grammes
sel 1pincée
poivre 1pincée
COPIER LES INGRÉDIENTS

Méthode:

Faites fondre le beurre, retirez la poêle du feu et ajoutez lentement la farine. Laissez sécher un instant sur le feu et mouillez avec le lait. Tout en mélangeant, portez la sauce à ébullition. Lorsque la sauce ne bout plus, ajoutez la gélatine en mélangeant bien, ainsi que les fromages, les olives et le jambon. Continuez à mélanger et incorporez les jaunes d’œufs et la crème. Épicez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Couvrez un plat à gratin de film plastique et tartinez d’huile d’olive. Versez la farce à l’intérieur et lissez-la soigneusement. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Coupez la farce en rectangles d’environ 4 x 8 cm et roulez-les doucement à la main pour façonner de longues croquettes. Mettez le blanc d’œuf, la farine et la chapelure dans 3 bols différents. Panez les boulettes en les passant d’abord dans la farine, ensuite dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faites dorer les croquettes à la friture pendant 6 minutes à 175°C.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte