Kroket van ham, roquefort en groene olijven

  • 45 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives ham in blokjes 4snede
groene olijven in sneetjes 50g
ongezouten boerenboter 100g
bloem 110g
melk 5dl
geweekte gelatineblaadjes 10g
roquefortkaas 50g
gemalen gruyèrekaas 50g
gemalen emmentalkaas 50g
gemalen Parmezaanse kaas 50g
eidooiers 2stuk
room 40% 1dl
nootmuskaat stuk
opgeklopt eiwit van ei 6stuk
bloem 100g
paneermeel of panko 400g
zout 1snuifjes
peper 1snuifjes
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Smelt de boter, haal de pan van het vuur en voeg langzaam de bloem toe. Laat even drogen op het vuur en blus met de melk. Breng de saus roerend aan de kook. Meng wanneer de saus niet meer kookt de gelatine al roerend erbij, samen met de kazen, de olijven en de ham. Roer goed om en meng ook de dooiers en de room door de saus. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.

Bedek een ovenschaal met plasticfolie en smeer ze in met olijfolie. Giet de gemaakte vulling hierin en strijk alles mooi glad bovenaan. Laat dit een nacht in de koelkast rusten.

Snijd de vulling in rechthoeken van ongeveer 4 x 8 cm en draai ze mooi met de hand tot een lange kroket.

Doe het eiwit, de bloem en het paneermeel in 3 verschillende kommen. Paneer de vulling door ze eerst door de bloem te halen, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel.

Frituur de kroketjes 6 minuten goudbruin op 175°.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte