Gazpacho van erwten met munt, aardappelmousseline, gebakken kwartelei en krokant gedroogde ham

  • 60 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
gedroogde ham Duroc d’Olives 200g
kwarteleitjes 4stuk
ui 1stuk
groene selderij 0.25stuk
prei 0.25stuk
verse muntsoep 1eetlepels
erwten 250g
groentenbouillon 500g
aardappelen 4stuk
gezouten boter 50g
peper 1snuifjes
Duroc d’Olives olijfolie 1dl
bieslook 1bundel
verse roomsoep 1eetlepels
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verwarm de oven op 160°. Leg de gedroogde ham op bakpapier en zet ze in de oven tot ze krokant is: 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte. Laat de ham indien nodig even uitlekken op papier. Stoof de ui, selder, prei en erwten in wat olijfolie. Blus met de bouillon en voeg er de munt bij. Laat het geheel 20 minuten pruttelen, voeg er 1 el room bij en mix fijn. Giet de mix door een fijne zeef en kruid af met peper, zout en olijfolie. Zet de groentemix koel. Schil de aardappelen en kook ze in zout water gaar. Stamp ze fijn en voeg 1 el room en de gezouten boter toe. Kruid met peper en zout. Bak de kwarteleitjes heel kort in wat olie. Schik wat van de aardappelpuree op een bord en leg er een kwarteleitje op. Giet de gazpacho eromheen en werk af met reepjes gedroogde ham. Garneer met fijngesnipperde bieslook.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte