Gazpacho de petits pois à la menthe, mousseline de pommes de terre, œuf de caille frit et croquant de jambon séché

  • 60 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
jambon sec Duroc d’Olives 200grammes
œufs de caille 4pièces
oignon 1pièce
céleri vert 0.25pièce
poireau 0.25pièce
menthe fraîche 1cuillère
pois 250grammes
bouillon de légumes 500grammes
pommes de terre 4cuillères
beurre salé 50grammes
poivre 1pincée
huile d’olive Duroc d’Olives 1dl
ciboulette 1bouquet
crème 1cuillères
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Méthode:

Préchauffez le four à 160°. Placez le jambon séché sur du papier de cuisson et mettez-le au four pour qu’il soit croustillant, de 10 à 15 minutes selon l’épaisseur. Égouttez le jambon sur papier absorbant si nécessaire. Faites revenir l’oignon, le céleri, le poireau et les petits pois dans un peu d’huile d’olive. Déglacez avec le bouillon et ajoutez la menthe. Laissez mijoter pendant 20 minutes, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche et mixez le tout finement. Passez le mélange mixé au tamis fin et assaisonnez avec du poivre, du sel et de l’huile d’olive. Réservez le mélange de légumes au frais. Pelez les pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écrasez-les pour faire une purée et ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche et le beurre salé. Salez et poivrez. Faites revenir les œufs de caille très brièvement dans un peu d’huile. Disposez la purée de pommes de terre dans une assiette et déposez un œuf de caille au centre. Versez le gazpacho autour et finissez avec des lanières de jambon séché. Garnissez de ciboulette finement hachée.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte