Rôti de porc à la Courtraisienne, sauce veloutée et sauté de chou-fleur.

  • 45 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
paupiettes de porc Duroc d’Olives 800grammes
bouillon de porc 1.5litre
chou-fleur 1pièce
croquettes 24pièces
l'eau 2litre
sel 30grammes
grains de poivre concassés 10pièces
baies de genévrier 5pièces
thym 10grammes
feuilles de laurier 2feuilles
beurre 50grammes
farine 50grammes
huile d’olive Duroc d’Olives 1dl
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Méthode:

Mettez 30 g de sel dans 1 dl d’eau et portez à ébullition pour bien dissoudre le sel. Enlevez du feu et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez ensuite le reste de l’eau, le poivre concassé, les baies de genévrier, le thym et le laurier. Trempez la viande dans cette saumure pendant une heure et demie. Retirez-la de la saumure et séchez-la en tamponnant avec un essuie de cuisine. Portez le bouillon à ébullition et placez-y la viande. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes (température idéale : 75°). Retirez la viande du bouillon et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes. Faites un roux avec 50 g de beurre et
50 g de farine. Laissez le roux sécher sur le feu et versez le bouillon. Portez à ébullition, mélangez, salez et poivrez. Coupez le chou-fleur en fleurettes et faites-les sauter brièvement dans un peu de beurre et d’huile (al dente). Faites frire les croquettes à 180°pour qu’elles soient bien dorées. Coupez la viande en fines tranches et nappez de sauce veloutée. Disposez les fleurettes de chou-fleur et servez avec les croquettes.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte