Méthode:

Mettez 30 g de sel dans 1 dl d’eau et portez à ébullition pour bien dissoudre le sel. Enlevez du feu et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez ensuite le reste de l’eau, le poivre concassé, les baies de genévrier, le thym et le laurier. Trempez la viande dans cette saumure pendant une heure et demie. Retirez-la de la saumure et séchez-la en tamponnant avec un essuie de cuisine. Portez le bouillon à ébullition et placez-y la viande. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes (température idéale : 75°). Retirez la viande du bouillon et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes. Faites un roux avec 50 g de beurre et
50 g de farine. Laissez le roux sécher sur le feu et versez le bouillon. Portez à ébullition, mélangez, salez et poivrez. Coupez le chou-fleur en fleurettes et faites-les sauter brièvement dans un peu de beurre et d’huile (al dente). Faites frire les croquettes à 180°pour qu’elles soient bien dorées. Coupez la viande en fines tranches et nappez de sauce veloutée. Disposez les fleurettes de chou-fleur et servez avec les croquettes.