Kortrijkse bil met veloutésaus en sauté van bloemkool

  • 45 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives varkensfricandeau 800g
varkensbouillon 1.5l
bloemkool 1stuk
kroketten 24stuk
water 2l
zout 30g
geplette peperkorrels 10stuk
jeneverbessen 5stuk
tijm 10g
blaadjes laurier 2stuk
boter 50g
bloem 50g
Duroc d’Olives olijfolie 1dl
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Breng 1 dl van het water met het zout aan de kook. Haal het van het vuur en laat het 5 minuten staan. Voeg er dan de rest van het water bij, de peperkorrels, de jeneverbessen, tijm en laurier. Pekel het vlees hierin 1,5 uur. Haal het dan uit de pekel en dep het droog met een keukendoek. Breng de bouillon aan de kook en leg het vlees erin. Zet het vuur zachter en laat het vlees drie kwartier tot een uur rustig pruttelen (75° is ideaal). Haal het vlees uit de bouillon en laat het 10 minuten onder aluminiumfolie rusten. Smelt 50 g boter en roer er de 50 g bloem bij. Laat de roux even drogen op het vuur en giet er de bouillon bij. Breng aan de kook, roer goed en kruid de saus met peper en zout. Snijd de bloemkool in kleine roosjes en sauteer ze kort in wat olie en boter tot ze beetgaar zijn. Frituur de kroketten goudbruin op 180°. Snijd het vlees in dunne plakjes en overgiet het met de véloutésaus. Schik er de bloemkoolroosjes bij en serveer alles samen met de kroketten.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte