Préchauffez le four à 180°. Écrasez finement les œufs durs. Coupez les cornichons en petits dés et hachez la ciboulette. Ajoutez le tout aux œufs et mélangez. Couper la pomme de terre en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Découpez les tranches à l’aide d’une forme à découpe et faites-les dorer à une poêle avec un peu d’huile d’olive. Disposez les tranches dans un plat allant au four et cuisez-les au four pendant 5 minutes. Utilisez la même forme à découpe pour les tranches de tête de porc. Pour la présentation, placez la pomme de terre croquante dans l’assiette, puis une tranche de tête de porc et finissez avec le mimosa de cornichon.