Méthode:

Préchauffez le barbecue à 100°. Effectuez une cuisson à chaleur indirecte : un côté de la grille pour cuire sur les braises ou le feu de gaz, l’autre côté pour fumer et braiser doucement la viande. Assaisonnez les joues avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive. Faites frire les joues brièvement sur le feu. Glissez-les ensuite de l’autre côté du barbecue pour qu’elles ne soient plus au-dessus de la source de chaleur. Ajoutez un plateau de copeaux de bois pour fumer et braiser. Allumez les copeaux et fermez le couvercle du barbecue. Laissez les joues cuire doucement pendant 90 minutes. Ouvrez et retirez le plateau de copeaux de bois, sortez les joues et disposez-les dans un plat à four. Versez un filet d’huile d’olive sur les joues et couvrez-les d’une feuille d’aluminium. Remettez au feu et fermez le couvercle. Laissez cuire encore 60 minutes. Mélangez la sauce barbecue avec la moutarde et le ketchup. Retirez le papier d’aluminium et versez le mélange dans le plat. Mélangez avec le jus du plat et frottez-en les joues. Veillez à ce qu’elles soient enduites sur tout le pourtour. Remettez à cuire à couvert pendant 30 minutes.