Coupez le lard en croix jusqu’à la chair. Écrasez les herbes dans un égrugeoir, recouvrez la viande des deux côtés de ces herbes, faites-la cuir pendant environ 2 heures sur un barbecue indirect à environ 130° et une température au cœur de la viande de 52 à 55°.
Les côtelettes peuvent également être découpées, recouvertes d’herbes et grillées directement sur un barbecue à charbon de bois ou à gaz, en maintenant une couleur légèrement rosée.
Faites bouillir l’eau et le fond de volaille, mettez-y la polenta, remuez sur un petit feu jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord (environ 10 minutes). Jetez-y les tomates coupées en petits morceaux, ainsi que la coriandre. Mettez le tout dans un récipient et laissez refroidir. Découpez dans la forme souhaitée.
Épluchez les pommes de terre, cuisez-les à point avec les navets et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Grillez les légumes au barbecue.
Battez les jaunes d’œuf, le jus de citron vert et le vin blanc afin d’obtenir une masse crémeuse. Ajoutez-y de l’huile d’olive. Finissez avec du miel, de la moutarde, du sel et du poivre selon votre goût.
Dressez les assiettes en ajoutant de petites feuilles vertes de cressonnette, de persil, etc.