Varkenskroon Duroc d’Olives in zoutkorst, emulsie van honing mosterd, mini groenten & polenta

  • 140 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Polenta 125g
Water 500ml
Kippenfond 2koffielepels
Verse koriander
Zongedroogde tomaten 8stuk
Grof Zout 3koffielepels
Gemengde peperbollen 1koffielepels
Paprikapoeder 1koffielepels
Lookpoeder 1koffielepels
Provence kruiden 1koffielepels
Eierdooiers 2stuk
Limoen 0.5stuk
Witte wijn 5cl
Olijfolie
Honing 1koffielepels
Mosterd 1eetlepels
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Snij de vetrand kruisgewijs in tot aan het vlees. Plet de kruiden in de vijzel, wrijf het vlees langs beide zijden in, bak het vlees ± 2 uur in een indirecte bbq op ± 130°, kerntemperatuur 52/55°
Je kan het vlees ook per kotelet versneden, ingewreven met de kruiden direct grillen boven houtskool of op de gas bbq, nog licht rozig.
Breng water aan de kook, samen met de kippenfond, strooi de polenta hierin, roer op een klein vuur tot deze niet meer aan de rand blijft plakken (± 10 min) strooi de fijngesneden tomaten en koriander erbij, stort in een recipiënt en laat afkoelen, steek de gewenste vorm uit.
Schil de zoete aardappelen, kook deze beetgaar samen met de raapjes, kruiden met peper & zout.
Grill de groenten op de bbq.
Klop de eidooiers met limoensap & witte wijn tot een schuimige massa, werk op met olijfolie, voeg naar eigen smaak honing, mosterd peper & zout toe.
Dresseer alles op een bord, werk af met kleine groene blaadjes (cress, peterselie, enz)

Chef

Kurt Deconinck,