Préchauffez le four à 180°. Faites dorer les côtelettes spiering dans le beurre. Retournez-les toutes les 2 minutes afin de garantir une cuisson uniforme. Sortez-les de la casserole lorsqu’elles sont encore rosées à cœur et réservez. Faites revenir les oignons dans la casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le thym et déglacez avec le vin rouge. Portez le vin à ébullition afin que l’alcool s’évapore. Ajoutez le fond de bouillon de viande et portez à nouveau à ébullition. Assaisonnez de sel et poivre et replacez les côtelettes dans la casserole. Recouvrez-les entièrement avec la sauce et les oignons et laissez mijoter pendant 10 minutes supplémentaires à feu très doux. Pendant ce temps, coupez les chicons et le céleri-rave en petits morceaux de même grosseur et faites-les cuire dans une poêle. Ils doivent rester bien croquants. Assaisonnez de sel et poivre. Faites cuire les pommes duchesse au four jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées et servez avec les côtelettes et les légumes.