Méthode:

Mettez les bouts de côtes sous vide et faites-les cuire 12 heures à 63°. Versez le ketchup, le miel, le bouillon, la sauce soja, la citronnelle, le poivre et le sel ensemble. Portez à ébullition et passez la sauce laque au fin tamis pour enlever la citronnelle. Frire brièvement les côtes levées dans de l’huile d’olive et versez la sauce laque dessus jusqu’à ce qu’elle colle bien autour des côtes levées. Pour les dips, mélangez la mayonnaise, le tartare, le ketchup, l’ail écrasé et la sauce sriracha. Ajoutez le persil et la ciboulette et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir les côtes levées avec les dips.