Coupez les tomates en dés. Faites cuire les joues à feu vif dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive afin qu’elles soient bien dorées. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter la viande pendant 1 h 30 à feu doux. Coupez les champignons et les oignons en dés et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Après 1 h 30, retirez délicatement les joues du bouillon et disposez-les avec les champignons et l’oignon. Incorporez la purée de tomate dans le bouillon et portez à ébullition. Retirez le bouillon du feu et ajoutez les joues, le madère, l’oignon, les champignons, l’estragon, le persil et les dés de tomate. Poivrez, salez et mélangez bien. Disposez sur les assiettes avec les croquettes.