Bak de wangen rondom bruin in een grote pan met olijfolie. Blus met de witte wijn en laat de jus inkoken. Voeg de bouillon toe en laat het vlees 1 uur 30 op een laag vuurtje pruttelen. Snijd de champignons en de uien in blokjes en bak ze goudbruin met wat olijfolie in een pan. Schep na anderhalf uur de wangen voorzichtig uit de bouillon en leg ze bij de champignons en de ui. Roer de tomatenpuree door de bouillon en laat die even doorkoken. Haal de bouillon van het vuur en voeg er de wangen, Madeira, ui, champig- nons, dragon, peterselie en tomatenblokjes bij. Kruid met peper en zout en roer alles goed om. Schik de bereiding op de borden met de gebakken kroketjes.