Méthode:

Divisez le saindoux en boulettes et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ensuite, roulez-les dans la chapelure et réservez encore pendant 5 minutes avant de les repasser dans la chapelure. Faites de même avec les rillettes : façonnez des boulettes que vous roulez dans les oignons frits. Réservez. Découpez des rondelles dans la focaccia et faites-les revenir avec du saindoux jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Égouttez sur du papier absorbant. Faites des quenelles de pâté et mettez-les au réfrigérateur.
Faites cuire les haricots dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres et laissez-les refroidir. Pelez les tomates et coupez-les en cubes. Coupez en tranches les olives, l’échalote et le cornichon. Cuisez votre pomme de terre dans de l’eau salée et coupez-la en rondelles.
Disposez la laitue romaine et la roquette hachées sur l’assiette, puis les haricots, les olives, les tomates, la pomme de terre, l’échalote et les cornichons. Versez la vinaigrette à la moutarde, salez et poivrez. Cuisez les œufs de caille à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Passez les croquettes à la friteuse (175°) jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Disposez ensuite les croquettes, les boulettes de rillettes, la focaccia et le pâté et finissez avec des feuilles de basilic.