Draai bolletjes van de kop en laat ze 30 minuten opstijven in de koelkast. Haal ze daarna door het paneermeel en laat ze opnieuw 5 minuten opstijven. Haal ze dan nog een laatste keer door het paneermeel.
Draai bolletjes van de rillette en rol ze door de gefrituurde uitjes. Leg ze opzij. Steek rondjes uit het focacciabrood en bak ze goudbruin in de smout. Laat ze even uitlekken op keukenpapier. Maak quenelles van de paté en leg ze in de koelkast. Kook de boontjes gaar in zout water en laat ze even afkoelen.
Pel de tomaten en snijd ze in blokjes.
Snijd de olijven, sjalot en augurk in schijfjes. Kook de aardappel gaar in zout water en snijd ze ook in schijfjes. Schik de gesnipperde Romeinse salade en de rucola op het bord, en daarop de boontjes, olijven, tomaten, aardappel, sjalot en augurken. Giet er mosterddressing overheen en kruid met peper en zout. Bak à la minute de kwarteleitjes in wat olijfolie in de pan. Frituur de kopkroketjes goudbruin op 175°. Schik nu de kroketjes, de rillettebolletjes, de focaccia en de paté erbij en werk af met basilicumblaadjes.