Pluma glacée à la grenade, à l’orange, choux de Bruxelles et panais

  • 120 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
Morceaux de pluma Duroc d’Olives2
Huile d’olive Duroc d’Olives
Choux de Bruxelles200g
Curcuma2c. à soupe
Beurre100g
Bouillon de viande2c. à soupe
Panais4morceaux
Branches de thym citron4
Vin blanc2c. à soupe
Bâton de cannelle1
étoile de badiane (anis étoilé)1
Jus d’orange2dl
Sucre roux200g
Mélasse de grenade5c. à soupe
Miel90g
Oranges4
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Méthode:

Préchauffez le four à 180°. Portez la mélasse et le miel, la cannelle, l’anis étoilé, le jus d’orange et le sucre à ébullition et remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Réduisez jusqu’à l’obtention d’un sirop. Faites revenir les morceaux de pluma dans l’huile d’olive pendant 1 minute de chaque côté. Disposez sur un plat à four et glacez avec le sirop. Pelez les oranges et disposez les tranches sur le dessus du plat. Recouvrez l’ensemble avec le glaçage. Épluchez les panais et coupez-les en fines lamelles. Mettez-les dans un plat à four et versez le vin. Badigeonnez d’huile d’olive et terminez avec le thym citron. Mettez le plat au four pendant 20 minutes et gardez-le au chaud sous une feuille d’aluminium.
Réglez le gril du four à convection à 180° et faites cuire les morceaux de pluma de 8 à 12 minutes, selon leur épaisseur. Le gril permet de caraméliser le glaçage et l’orange, l’orange empêche la viande de se dessécher.
Coupez les choux de Bruxelles en deux, faites-les revenir dans du beurre et un peu d’huile d’olive, assaisonnez avec le curcuma. Déglacez avec le bouillon et réduisez à nouveau. Coupez les morceaux de pluma en deux, disposez les choux de Bruxelles et le panais et finissez avec un peu de glaçage caramélisé.

Chef

Tom Cosaert, Foodoo

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