Geglaceerde pluma met granaatappel, appelsien, spruitjes en pastinaak

  • 120 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives pluma’s2
Duroc d’Olives olijfolie
Spruitjes200g
Kurkuma2el
Boter100g
Vleesbouillon2el
Pastinaken4stuk(s)
Takjes verse citroentijm4
Witte wijn2el
Kaneelstokje1
Stukje steranijs1
Appelsiensap2dl
Lichtbruine suiker200g
Granaatappelmelasse5el
Honing90g
Sinaasappels4
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verwarm de oven op 180°. Breng kaneel, steranijs, appelsiensap, suiker, melasse en honing aan de kook en blijf roeren tot de suiker is opgelost. Laat het verder inkoken tot stroopdikte. Bak de pluma’s 1 minuutje langs elke kant in olijfolie. Schik ze op een ovenschaal en smeer ze in met het glazuur. Schil de appelsienen en schik de sneetjes erop. Bestrijk ze opnieuw met het glazuur. Schil de pastinaak en snijd ze in fijne reepjes. Leg ze op een ovenschaal en giet de wijn erover. Bestrijk ze met wat olijfolie en werk ze af met de citroentijm. Schuif de schaal 20 minuten in de oven en houd ze daarna warm onder aluminiumfolie. Zet de grilstand van de heteluchtoven op 180° en bak de pluma’s in de oven: 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte. De grill zorgt ervoor dat het glazuur en de appelsien mooi karamelliseren, en de appelsien vermijdt dat het vlees uitdroogt. Halveer intussen de spruitjes, bak ze aan in de boter met wat olijfolie, en kruid met de kurkuma. Blus met de bouillon en laat dit opnieuw inkoken. Snijd de pluma doormidden, schik er wat spruitjes en pastinaak rond en werk het af met wat gekaramelliseerd glazuur.

Chef

Tom Cosaert, Foodoo

Dit gerecht verscheen in: