Méthode:

Préchauffez le four à 180°. Faites doucement revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Déglacez au porto et portez quasi à ébullition. Versez la demi-glace et portez à nouveau à ébullition, laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Assaisonnez de sel et poivre. Poivrez et salez les filets et faites-les cuire à la casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous côtés. Retirez-les de la casserole et enduisez-les immédiatement de moutarde. Laissez refroidir. Mélangez les champignons, l’ail et le thym dans le mélangeur pour obtenir une fine duxelles. Faites à présent cuire le tout dans une casserole chaude avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que toute l’eau des champignons se soit évaporée et que la duxelles soit bien sèche. Laisser refroidir. Déposez un film plastique à plat et disposez le jambon sec par-dessus de telle sorte que les tranches se chevauchent. Étalez la duxelles sur le jambon, puis déposez les filets. Roulez le tout bien serré afin que le jambon entoure parfaitement les filets. Laissez raffermir au réfrigérateur. Déposez à nouveau un film plastique à plat et déposez-y la pâte. Disposez la roulade de filets par-dessus et roulez le tout bien serré afin que la pâte entoure parfaitement la roulade. Laissez raffermir au réfrigérateur. Retirez le film plastique et veillez à bien fermer les côtés. Enduisez la roulade de jaune d’œuf. Mettez-la 20 minutes au four. Sortez-la du four et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, lavez les épinards et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Préchauffez la friteuse à 180° et faites-y dorer les croquettes. Disposez les épinards sur une assiette. Déposez une tranche de filet dessus. Nappez de sauce et servez avec les croquettes.