Verwarm de oven op 180°. Stoof de uien rustig in wat olijfolie tot ze mooi gekleurd zijn. Blus met de porto en laat bijna volledig inkoken. Voeg dan de demi-glace toe en laat opnieuw inkoken tot sausdikte. Kruid af met peper en zout. Kruid het haasje met peper en zout en schroei het toe in de pan met wat olijfolie tot het rondom mooi gekleurd is. Haal uit de pan en smeer onmiddellijk in met de mosterd. Laat afkoelen. Mix de champignons met de look en de tijm in de blender tot een fijne duxelle. Bak ze nu in een hete pan met wat olie tot alle water uit de champignons verdwenen is en de duxelle mooi droog is. Laat afkoelen. Leg een vel plasticfolie open en schik hierop de gedroogde ham zodat de sneetjes elkaar overlappen. Smeer hierop de duxelle en leg er het haasje op. Rol het geheel nu mooi strak op zodat de ham volledig rond het haasje verdeeld is. Laat even opstijven in de koelkast. Leg opnieuw een vel plasticfolie open en schik hierop het bladerdeeg. Leg de rollade van het haasje erin en rol het geheel strak op zodat het deeg mooi rondom de rollade zit. Laat even opstijven in de koelkast. Haal het uit de folie en zorg dat de zijkanten goed dicht zijn. Smeer de rollade in met het eigeel. Plaats ze 20 minuten in de oven. Haal uit en laat 10 minuten rusten. Was intussen de spinazie en stoof ze in wat olijfolie. Verwarm de friteuse op 180° en bak de kroketten goudbruin. Schik de spinazie op een bord. Leg hierop een snede van het haasje. Overgiet met de saus en werk af met de kroketjes.