Méthode:

Préchauffez la friteuse à 175°. Coupez le lomo cuit en fine julienne et réservez. Écrasez les œufs et hachez finement la ciboulette, le persil et l’estragon. Incorporez-les à la mayonnaise. Hachez finement l’échalote, les cornichons et les câpres et ajoutez-les à la mayonnaise. Enfin, ajoutez le gingembre et le piment finement haché. Pour une note plus piquante, ajoutez les graines du piment. Salez et poivrez. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les avec la fleur de sel et le poivre. Répartissez un peu de tartare sur les croquettes, puis la julienne de lomo et finissez avec la moutarde de Chine.