Ladysteak “Rossini” met kasteelaardappelen en girolles

  • 50 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d'Olives ladysteaks 4stuk
Sneetjes toastbrood 4stuk
Plakjes foie gras 4stuk
Verse truffel 1stuk
Grote aardappelen 8stuk
Girolles 200g
Madeira 2dl
Honing 1eetlepels
Bruine varkensbouillon 4dl
Boter 100g
Duroc d'Olives olijfolie 2dl
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verwarm de oven op 130°. Smeer de ribben in met wat olie en kruid ze met peper en zout. Gaar ze 2 uur in de oven. Haal ze eruit en schik ze in een kookpot. Giet het water erbij en voeg de soepgroenten toe.
Laat het geheel nog 30 minuten rustig pruttelen. Haal de ribben voorzichtig uit en laat de rest van de bouillon inkoken tot sausdikte. Haal het vlees van de ribben en trek het in draadjes. Voeg het bij de ingekookte saus en kruid het af met peper en zout. Leg de lasagnevellen open, schik hierin het vlees en rol het geheel mooi strak op. Overgiet met wat olijfolie en plaats in een ovenschaal. Dek af met plasticfolie. Verwarm de oven op 150°. Stoof de gesnipperde sjalotten met de geplette look. Voeg de bospaddenstoelen toe en laat ze mooi bruin bakken. Voeg dan de room en de demi-glace toe en laat 5 minuten rustig inkoken. Mix de saus fijn in de blender of met een staafmixer. Snijd de groene selder in blokjes en stoof ze heel kort in wat olijfolie zodat ze nog wat krokant blijven maar niet rauw zijn. Plaats de cannelloni 15 minuten in de oven tot het vlees opnieuw warm is binnenin. Schik wat selder onderaan. Leg hierop de cannelloni. Nappeer wat van de saus erover en errond. Werk af met wat gemalen parmezaan en wat rucola.

Chef

Tom Cosaert, www.foodoo.design