Kotelet met tijmjus en verschillende bereidingen van schorseneer

  • 35 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d'Olives koteletten 4stuk
Schorseneren 1kg
Melk 2dl
Varkensbouillon 1l
Paneermeel 200g
Bloem 200g
Eiwit 200g
Tijm 15g
Duroc d'Olives olijfolie 4eetlepels
Peper
Zout
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verhit wat olie in de pan. Verwarm de oven en de friteuse op 180°. Kruid de koteletten met peper en zout en bak ze langs beide kanten goudbruin. Haal het vlees uit de pan en leg het op een ovenschaal. Schik de tijm ertussen. Giet er wat olijfolie en 1 dl varkensbouillon over. Breng de rest van de bouillon aan de kook en voeg de melk erbij. Kook hierin de geschilde schorseneren in 6 minuten beetgaar. Mix de helft van de schorseneren fijn in de blender. Voeg er wat bouillon bij voor een gladdere mix. Kruid af met peper en zout. Spoel de andere helft van de schorseneren onder koud water en snijd ze in stukjes van 2 cm. Paneer daarvan de helft door de bloem, het eiwit en dan het paneermeel. Bak het vlees 5 minuten en haal het uit de pan. Laat het 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Haal de braadjus met tijm uit de ovenschaal en roer er wat olijfolie doorheen. Warm de schorsenerenpuree opnieuw op. Verhit wat olie en bak de niet gepaneerde schorseneren aan tot ze bruin kleuren. Frituur intussen de gepaneerde schorseneren 2 tot 3 minuten goudbruin. Snijd het vlees in sneetjes. Schep eerst wat schorsenerenpuree op het bord, leg er sneetjes kotelet op en werk af met de gebakken en gefrituurde schorseneren. Overgiet het geheel met de tijmjus.

Chef

Tom Cosaert, www.foodoo.design