Verhit de oven op 180°. Mix de boter, kruiden, paneermeel en look fijn in de blender. Kruid met peper en zout en laat deze kruidenboter in een schaaltje opstijven in de koelkast. Versnipper de sjalotjes en roer ze door de mayonaise. Kruid met extra grove peper van de molen. Snijd de aardappelen in wedges en kruid ze met veel olijfolie en de Provençaalse kruiden. Zet ze 15 minuten in de oven tot ze zacht zijn aan de binnenkant en krokant aan de buitenkant. Verhit wat olijfolie in de pan en bak de koteletten langs beide kanten bruin. Leg het vlees op een ovenschaal en besmeer het bovenaan met kruidenboter. Bak de koteletten 8 tot 10 minuten in de oven. Haal het vlees uit de oven en laat het 5 minuten rusten zonder aluminiumfolie, zodat het korstje krokant blijft. Serveer de koteletten met de wedges en een grote schep van de sjalotmayonaise. Werk eventueel af met wat waterkers of tuinkers.