Werkwijze:

Warm de oven voor op 180 graden.
Steek met een ringvorm rondjes uit de focaccia. Leg de sneetjes gekonfijte tomaat erop en werk af met toefjes geitenkaas. Besprenkel met wat olijfolie en strooi enkele plukjes verse tijm erover.
Breng de mini rack op smaak met olijfolie, peper en zout. Gril ze gedurende 2 à 3 min langs beide zijden. Laat erna even rusten op een rooster afgedekt met aluminiumfolie.
Meng ondertussen de pesto met verse olijfolie en roer goed om.
Schik het taartje op een bord. Leg het vlees erbij en besprenkel het geheel met de pesto.