Duroc d’Olives rib eye op de BBQ – Mousseline olijf en kruiden/jonge patatjes venkel, olijf, citroen/ postelein, hoeve-eitjes

  • 35 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Ribeye Duroc d’Olives (bascote) 1stuk
pekelzout 500g
gerookt paprikapoeder 2eetlepels
venkelzaad 3eetlepels
jonge patatjes 500g
calamata olijven 40g
venkel 1/3stuk
banaansjalot 1stuk
citroentijm 2stengel
rozemarijn 1stengel
salie 1stengel
look 2teentjes
olijfolie 1een scheut
citroenzeste 1snuifjes
peper 1snuifjes
zout 1snuifjes
komijnpoeder 1snuifjes
little gem losgehaald 6stuk
witte puntradijs in twee gesneden 1bundel
zachtgekookte eieren 4stuk
blikje ansjovis 1stuk
kappertjes 1eetlepels
azijn 1een scheut
versnipperde banaansjalot 1stuk
mosterd 1eetlepels
olijfolie 100g
gehalveerde kerstomaatjes 10stuk
minikomkommers in plakjes 2stuk
Oost-Indisch kersblad en bloem 1snuifjes
postelein 1stuk
fijngesneden bieslook 1eetlepels
eidooiers 4stuk
dragonazijn 1een scheut
fijngesneden mizuna 1een scheut
olijfolie 200g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Meng het zout met 2el gerookte paprikapoeder en 2 el venkelzaad en bedek de ribeye hiermee. Pekel gedurende 10 min.

Snij de patatjes, de sjalot en de look in stukken en meng het met de overige kruiden en olijfolie en zet in een schaal op de barbeque op 200 graden gedurende 20 minuten. Haal uit en voeg de olijfjes en rasp van citroen toe.

Pel de zachtgekookte eitjes en doe ze in een kom met de sjalot, kappertjes, mosterd, fijngesneden ansjovis en meng deze met een garde en voeg al roerend de olijfolie toe. Voeg alle groentjes toe aan de vinaigrette en meng nu alles voorzichtig met slalepels. Werk af met Oost-Indische kersbloemen en blaadjes.

Haal het vlees uit de pekel, spoel af, dep droog en grill langs beide kanten op de indirecte BBQ.

Klop de mousseline en monteer met olijfolie en werk af met fijngesneden mizuna.

Chef

Hendrik Buysse, Blend