Duroc d’Olives rib eye op de BBQ – Mousseline olijf en kruiden/jonge patatjes venkel, olijf, citroen/ postelein, hoeve-eitjes
35 min.
Benodigdheden:
| Ribeye Duroc d’Olives (bascote) | 1stuk(s) |
| pekelzout | 500g |
| gerookt paprikapoeder | 2el |
| venkelzaad | 3el |
| jonge patatjes | 500g |
| calamata olijven | 40g |
| venkel | 1/3stuk(s) |
| banaansjalot | 1stuk(s) |
| citroentijm | 2stengel(s) |
| rozemarijn | 1stengel(s) |
| salie | 1stengel(s) |
| look | 2teentje(s) |
| citroenzeste | 1snuifje(s) |
| peper | 1snuifje(s) |
| zout | 1snuifje(s) |
| komijnpoeder | 1snuifje(s) |
| little gem losgehaald | 6stuk(s) |
| witte puntradijs in twee gesneden | 1bundel(s) |
| zachtgekookte eieren | 4stuk(s) |
| blikje ansjovis | 1stuk(s) |
| kappertjes | 1el |
| azijn | 1scheut(en) |
| versnipperde banaansjalot | 1stuk(s) |
| mosterd | 1el |
| olijfolie Duroc d'Olives | 300g |
| gehalveerde kerstomaatjes | 10stuk(s) |
| minikomkommers in plakjes | 2stuk(s) |
| Oost-Indisch kersblad en bloem | 1snuifje(s) |
| postelein | 1stuk(s) |
| fijngesneden bieslook | 1el |
| eidooiers | 4stuk(s) |
| dragonazijn | 1scheut(en) |
| fijngesneden mizuna | 1scheut(en) |
Werkwijze:
Meng het zout met 2el gerookte paprikapoeder en 2 el venkelzaad en bedek de ribeye hiermee. Pekel gedurende 10 min.
Snij de patatjes, de sjalot en de look in stukken en meng het met de overige kruiden en olijfolie en zet in een schaal op de barbeque op 200 graden gedurende 20 minuten. Haal uit en voeg de olijfjes en rasp van citroen toe.
Pel de zachtgekookte eitjes en doe ze in een kom met de sjalot, kappertjes, mosterd, fijngesneden ansjovis en meng deze met een garde en voeg al roerend de olijfolie toe. Voeg alle groentjes toe aan de vinaigrette en meng nu alles voorzichtig met slalepels. Werk af met Oost-Indische kersbloemen en blaadjes.
Haal het vlees uit de pekel, spoel af, dep droog en grill langs beide kanten op de indirecte BBQ.
Klop de mousseline en monteer met olijfolie en werk af met fijngesneden mizuna.
Chef
Hendrik Buysse, Blend
