Ribeye Duroc d’Olives au BBQ – Mousseline olives et épices /jeunes pommes de terre fenouil, olives, citron /pourpier, œufs de fe

  • 35 min.

Ingrédients:

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pers.
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ribeye Duroc D’Olives 1morceau
saumure 500grammes
poudre de paprika fumé 2cuillères
graines de fenouil 3cuillères
pommes de terre nouvelles 500grammes
olives kalamata 40grammes
fenouil 1/3pièces
échalote banane 1pièce
thym citron 2branches
romarin 1brin
sauge 1brin
ail 2gousses
huile d’olive 1filet
zeste d’un citron 1pincée
poivre 1pincée
sel 1pincée
cumin moulu 1pincée
little gem détachée 6pièces
radis pointe blanche coupés en deux 1bouquet
œufs à la coque 4pièces
boîte d’anchois 1pièces
câpres 1cuillère
vinaigre 1filet
échalote banane hachée 1pièce
moutarde 1cuillère
huile d’olive 100grammes
tomates cérises coupées 10pièces
concombres en tranches 2pièces
feuilles et fleurs de capucines 1pincée
pourpier 1pièce
ciboulette finement hachée 1cuillère
jaunes d’œufs 4pièces
vinaigre à l’estragon 1trait
feuilles de mizuna finement coupées 1poignée
huile d’olive 200grammes
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Méthode:

Mélanger le sel et les épices et en couvrir le ribeye. Mettre dans la saumure pendant 10 minutes.
Couper les pommes de terre, l’échalote et l’ail en morceaux, mélanger à l’huile d’olive et au reste des herbes et épices et les placer dans un plat sur la grille du barbecue à 200 degrés pendant 20 minutes. Sortir et ajouter les olives et le zeste de citron râpé.
Peler les œufs à la coque et les mettre dans un bol avec les échalotes, les câpres, la moutarde, les anchois finement hachés et mélanger au fouet et y incorporer peu à peu l’huile d’olive.
Ajouter tous les légumes à la vinaigrette et fatiguer le tout délicatement avec les couverts à salade. Garnir de fleurs et de feuilles de capucine.
Retirer la viande de la saumure, la rincer, la sécher et la griller des deux côtés au barbecue indirect.
Battre la mousseline, monter à l’huile d’olive et garnir de feuilles de mizuna finement coupées.

Chef

Hendrik Buysse, Blend