Crispy buikspek met chutney, rozemarijn en worteltaart

  • 180 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives buikspek met zwoerd 1,5kg
Grof zout 2eetlepels
Duroc d’Olives olijfolie
Perziken in partjes 6
Gesnipperde ui 1
Teentjes look 2
Snuifje chilipoeder 1
Takjes rozemarijn 2
Appelciderazijn 250ml
Kristalsuiker 300g
Snuifje grof zout 1
Vel bladerdeeg 1
Grote wortelen (geel en oranje) 4
Takjes tijm 2
Honing 3eetlepels
Chardonnay-azijn 3eetlepels
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verwarm de oven op 160°. Snijd na elke centimeter in de zwoerdkant van het spek een sneetje. Wrijf het in met het grof zout. Giet er olijfolie overheen en kruid met peper van de molen. Schuif de braadslede met het spek, met de zwoerdkant naar onder, 1 uur in de oven. Verhoog de temperatuur naar 200°, draai het spek om en laat het in 1 uur krokant worden.

Snijd de wortelen in schijfjes van een halve cm dik. Bak ze in wat olijfolie, boter en tijm. Als ze zacht zijn, smeer je de honing erover. Laat ze 2 minuten karamelliseren en blus ze dan met de azijn. Laat het vocht inkoken tot het mooi stroperig wordt.

Kruid met peper en zout. Prik het bladerdeeg met een vork en schik er de wortelschijfjes op. Werk af met wat verse tijm en olijfolie. Zet ze opzij en schuif ze het laatste kwartier mee met het spek in de oven.

Breng perziken, ui, geplette look, chili, rozemarijn, azijn, suiker en zout in een pan aan de kook.
Verlaag het vuur en laat dit 30 minuten rustig pruttelen tot het dik en stroperig is geworden.
Laat het daarna afkoelen. Haal het spek uit de oven en snijd het in repen van 3 cm dik. Kruid met wat fleur de sel. Snijd ook de worteltaart in repen van 3 cm. Werk af met enkele lepels van de perzikenchutney.

Chef

Tom Cosaert, Foodoo

Dit gerecht verscheen in: