Côte à l’os Duroc d’Olives met crème van zoete aardappel en seizoensgroentjes

  • 35 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d'Olives Varkenskroon 4stuk
Zoete aardappelen 3stuk
Komijn 5g
Seizoensgroentjes 600g
Sojasaus 10cl
Bruine fond 50cl
Balsamico-azijn 10cl
Graanmosterd 20cl
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Côte à los:
Varkenskroon kruiden met zwarte peper en grof zeezout. Vervolgens gaan we deze dichtschroeien boven een houtskoolvuur. Nadien mag het vlees rustig indirect verder garen. Mooi rosé bakken en nog enkele minuten laten rusten alvorens te serveren.

Crème van zoete aardappelen:
Schil de zoete aardappelen, koken en nadien pureren. Afwerken met komijn, zwarte peper, zachte boter en wat room. Deze mengeling vervolgens opkoken en nadien mixen tot een smeuige, zachte crème.

Wok van seizoensgroentjes:
Kuis en versnij de groenten. De groenten elk voor zich beetgaar koken. Wanneer dit gebeurt is mag men de beetgare groenten samenvoegen. Net voor het doorgeven mag men deze in een hete wokpan op de grill zetten en kort opwokken met een scheutje sojasaus.

Jus van Palmbier en graanmosterd:
Laat bruine fond samen met Palm en graanmosterd, balsamico-azijn, peper en zout opkoken en reduceren tot de gewenste smaak en dikte.

Chef

Tony & Jelle Ver Berne,