Méthode:

La veille, disposez la poitrine de porc côté peau vers le haut et, à l’aide d’un couteau de cuisine, pratiquez des incisions légères sur toute la surface. Frottez la peau avec le gros sel jusqu’à ce qu’elle soit totalement recouverte. Couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le barbecue à 150°. Rincez le sel avec de l’eau et essuyez complètement le lard à l’aide d’une serviette. Mélangez l’ail écrasé avec les herbes fraîches, la tapenade d’olive et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Placez le lard côté chair vers le haut et enduisez-le entièrement avec le mélange d’herbes. Enroulez le lard, côté peau vers l’extérieur, et attachez-le avec de la ficelle de cuisine. Ne placez pas cette porchetta directement au-dessus de la source de chaleur (braises ou gaz). Réglez le thermomètre de cuisson à 68° et insérez-le dans le rôti. Lorsque la température à cœur est atteinte, augmentez la température du barbecue à 200°. Placez la porchetta directement au-dessus de la source de chaleur et faites griller la peau pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Toutes les 2 minutes, tournez la pièce pour qu’elle soit croustillante sur tout le pourtour. Retirez la viande du feu et laissez-la reposer à découvert pendant 10 minutes. Coupez la porchetta avec un couteau à pain.