Méthode:

Préchauffez le four à 130°. Enduisez les travers d’un peu d’huile et assaisonnez-les de poivre et sel. Faites-les cuire au four pendant 2 heures. Sortez-les du four et placez-les dans une marmite. Versez l’eau par-dessus et ajoutez les légumes. Laissez mijoter le tout doucement pendant
30 minutes supplémentaires. Retirez les travers avec précaution et laissez le reste du bouillon épaissir jusqu’à obtenir une sauce. Retirez la viande des travers et effilochez-la. Ajoutez-la à la sauce et assaisonnez de sel et poivre. Déposez les feuilles de lasagne à plat, disposez la viande dessus et roulez le tout bien serré. Arrosez d’un peu d’huile d’olive et placez dans un plat à four. Recouvrez d’un film plastique. Préchauffez le four à 150°. Faites cuire doucement les échalotes hachées et l’ail écrasé. Ajoutez les champignons des bois et faites-les dorer. Ajoutez ensuite la crème et la demi-glace, et laissez bouillir doucement pendant 5 minutes. Mélangez la sauce au mélangeur ou au mixeur plongeur. Coupez le céleri vert en cubes et faites revenir ceux-ci très rapidement dans un peu d’huile d’olive pour qu’ils restent croquants mais pas crus. Placez les cannellonis 15 minutes au four jusqu’à ce que la viande se réchauffe à cœur. Disposez un peu de céleri au fond. Placez les cannellonis par-dessus. Nappez d’un peu de sauce dessus et tout autour. Parsemez de parmesan râpé et de roquette.