Spiringue rôti Duroc d’Olives aux algues et au gros sel de mer

  • 60 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
spiringue Duroc d’Olives 800grammes
aubergines 2pièces
oignon des Cévennes 1pièce
scorsonères 4pièces
bouquet de persil 1pièce
oignon de printemps 1pièce
pourpier 10grammes
mille-feuilles 10pièces
yaourt grec 2cuillères
algues séchées 50grammes
gros sel de mer 400grammes
blancs d’œuf 6pièces
huile d’olive Duroc d’Olives 10cl
poivre 1pincée
sel 1pincée
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Méthode:

Mélanger les algues, le sel de mer et le blanc d’œuf et les répartir sur le spiringue cru, faire cuire au four à 120°C jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 60°C. Utilisez pour ce faire le thermomètre à viande Duroc d’Olives.
Epluchez les aubergines et coupez-les en deux. Placez-les dans une feuille d’aluminium avec une pointe d’huile d’olive, le poivre, le sel et la gousse d’ail. Faites cuire 40 minutes à 190°. Mélangez les aubergines avec le yaourt grec jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Placez l’oignon des Cévennes entièrement dans le four à 160° pendant 30 minutes, enlevez la peau et découpez-le en morceaux. Faites griller les morceaux d’oignon au four.
Pour la sauce : faites mitonner l’oignon avec les carottes émincées dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Déglacez la poêle avec 2 dl de sauce soja et 1 dl de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 6 dl de fond brun, 1 branche de thym, 1 branche de laurier et la gousse d’ail. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce ait l’épaisseur souhaitée.
Passez le blanc de l’oignon de printemps à la friteuse.
Placez le tout sur une assiette. Garnissez avec les herbes vertes et servez la sauce.

Chef

Michiel Rabaey, Ecole Hôtelière Ter Duinen